Παρασκευή, 13 Μαρτίου 2015

1:15 μ.μ.


Περίτεχνα σωταρίσματα, ψαγμένες σος, παράξενοι όροι, μοριακή γαστρονομία και δημιουργική κουζίνα. Ακούγονται ωραία όλα αυτά, και φαίνονται ακόμη ωραιότερα τις δεκάδες φορές που τα παρακολουθούμε στις εκπομπές μαγειρικής, οι οποίες φρόντισαν να μας εξοικειώσουν με τα μυστικά των σεφ, αλλά –ας μην κρυβόμαστε πίσω από... την κουτάλα μας- υπάρχουν πολλοί από εμάς που δεν γνωρίζουν ακόμη τα βασικά. Ή που νομίζουν πως τα γνωρίζουν. Για όλους αυτούς, συγκεντρώνουμε παρακάτω τις τέλειες μεθόδους για τα πρώτα τους σίγουρα βήματα στην κουζίνα, ξεκινώντας από το πιο βασικό – από τα αυγά και τα ζυμαρικά – και φτάνοντας μέχρι το ιδανικό ψήσιμο κρέατος. 


Πώς να βράσετε ένα αυγό 

Το τέλειο βραστό αυγό πρέπει να έχει σχετικά υγρό και λαμπερό κρόκο (χωρίς «χλωμούς» τόνους του κίτρινου ή πράσινο χρώμα γύρω του, καθώς αυτό σημαίνει πως το… παραβράσατε). Θα χρειαστείτε σκεύος αρκετά μεγάλο για να χωρά την ποσότητα των αυγών που σκοπεύετε να βράσετε, αλλά όχι τόσο μεγάλο ώστε να μετακινούνται μέσα του. Βάλτε τόσο νερό ώστε μόλις να καλύπτονται ολόκληρα τα αυγά, όταν αυτά τοποθετηθούν μέσα στο σκεύος. Αφού το νερό φτάσει σε θερμοκρασία βρασμού, προσθέστε τα αυγά ένα-ένα με κουτάλι, ώστε να μην θρυμματιστεί το κέλυφος και βάλτε ένα χρονόμετρο να μετρά αντίστροφα οκτώ λεπτά. Στην εκπνοή, βγάλτε το σκεύος από τη φωτιά και αφήστε να τρέξει κρύο νερό μέσα ώσπου τα αυγά να κρυώσουν (αυτό σταματά την διαδικασία μαγειρέματος). 

Πώς να κάνετε scrambled eggs 
Ανάλογα με το πόσο πεινασμένοι είστε, χρησιμοποιήστε 2-4 αυγά κατ’ άτομο για να φτιάξετε μια μερίδα scrambled eggs. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, τοποθετήστε 25-40 γρ. βούτυρο και ανάψτε το μάτι σε χαμηλή θερμοκρασία. Όσο λιώνει το βούτυρο, σπάστε τα αυγά σε ένα μπολ. Μόλις το βούτυρο λιώσει, προσθέστε μια γερή δόση αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι στα αυγά και ανακατέψτε με πιρούνι μέχρι να αναμιχθούν ελαφρώς (χωρίς να «παραχτυπηθούν»). Ρίξτε το μίγμα στο τηγάνι και ανακατέψτε διαρκώς. Αν το μίγμα δεν δείχνει να "πήζει", ανεβάστε ελαφρώς τη θερμοκρασία. Σύντομα θα δείτε σβόλους να σχηματίζονται (είναι τα μέρη των αυγών που αρχίζουν να μαγειρεύονται). Συνεχίστε να ανακατεύετε με μέτριο ρυθμό, μέχρι όλο το μίγμα να μεταμορφωθεί σε στερεούς «σβώλους». Θα πρέπει σε αυτό το σημείο να έχει απομείνει μια μικρή ποσότητα υγρού αυγού. Αφαιρέστε από τη φωτιά, προσθέστε άλλη μια δόση βούτυρου και ανακατέψτε μέχρι να λιώσει. Στη συνέχεια προσθέστε 3-4 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος. Δοκιμάστε αν χρειάζεται αλάτι. 


Πώς να ετοιμάσετε μια ομελέτα 
Υπάρχει ένας χρυσός κανόνας για την ομελέτα: Δεν πρέπει να την αφήσετε να γίνει… καφετιά. Για μια ομελέτα, πάρτε ένα μικρό τηγάνι και λιώστε μια μικρή κουταλιά βούτυρου σ’ αυτό. Σε μέτρια θερμοκρασία, όσο λιώνει το βούτυρο, σπάστε τα αυγά σε ένα μπολ, προσθέστε αλατοπίπερο και αναδεύστε όπως στην προηγούμενη μέθοδο. Μόλις το βούτυρο αρχίσει να «καίγεται» προσθέστε το μίγμα των αυγών. Ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα, προσπαθώντας να διαλύετε όποιο σβώλο σχηματίζεται. Όταν απομείνει μόνο μικρή ποσότητα υγρού αυγού στο πάνω μέρος, αφαιρέστε το τηγάνι από το μάτι και βάλτε το στο γκριλ. Ψήστε μέχρι να ξεροψηθεί η επιφάνεια της ομελέτας, αλλά χωρίς να πάρει καφετί απόχρωση. Αφαιρέστε από το γκριλ, διπλώστε την ομελέτα στη μέση και αναποδογυρίστε την στο πιάτο σερβιρίσματος. Αν θέλετε, προτού τοποθετήσετε το τηγάνι στο γκριλ, μπορείτε να προσθέσετε διάφορα toppings της αρεσκείας σας. 

Πώς να βράσετε ζυμαρικά 
Απλό και γρήγορο, το μαγείρεμα ζυμαρικών χρειάζεται απλώς προσοχή στα λεπτά για να πετύχετε το τέλειο aldente αποτέλεσμα. Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό μέχρι τη μέση, προσθέστε μπόλικο αλάτι (αυτό θα δώσει έξτρα γεύση στα ζυμαρικά), αλλά μην προσθέσετε λάδι. Βάλτε την κατσαρόλα στο μάτι, και όταν το νερό φτάσει σε σημείο βρασμού και βγάζει μπουρμπουλήθρες, προσθέστε τα ζυμαρικά. Ίσως χρειαστεί πού και πού να ανακατέψετε, για να αποφύγετε τον κίνδυνο να κολλήσουν μεταξύ τους. Κάθε είδος ζυμαρικού χρειάζεται διαφορετικό αριθμό λεπτών μαγειρέματος – δείτε τις σχετικές οδηγίες στην συσκευασία τους. Φροντίστε να ελέγχετε τα ζυμαρικά δύο λεπτά πριν τον αναγραφόμενο χρόνο βρασμού, γιατί συχνά οι συσκευασίες αναγράφουν περισσότερο χρόνο απ’ όσο χρειάζεται. Δοκιμάστε αφαιρώντας ένα κομμάτι (σπαγγέτι, πέννα κλπ) και δαγκώνοντάς το – αν είναι μαλακό εξωτερικά με πιο στερεό (αλλά όχι τραγανό) «σώμα» στο εσωτερικό, είναι έτοιμο και… al dente. Κρατήστε ένα ποτήρι από το νερό στο οποίο έβρασαν τα ζυμαρικά, και στην συνέχεια στραγγίξτε τα χωρίς να ρίξετε νερό. Ένας δημοφιλής τρόπος σερβιρίσματος στην Ιταλία είναι να προσθέσετε μια δόση βουτύρου και να σερβίρετε με παρμεζάνα. Αν ετοιμάζετε κάποια σος, προσθέστε το ποτήρι από το βραστό νερό που αναφέραμε προηγουμένως για να έχετε έξτρα γεύση. 

Πώς να ψήσετε τέλεια το κρέας 
Ο γαλλικός τρόπος απαιτεί ένα καλό τηγάνι με παχύ πάτο ή γκριλ, σε πολύ δυνατή φωτιά. Κόψτε το φιλέτο ή την μπριζόλα σας σε «φέτα» πάχους τουλάχιστον δύο εκατοστών, αλατοπιπερώστε και τις δύο πλευρές και, αν χρησιμοποιείτε γκριλ, αλείψτε το κρέας με λάδι. Αν πάλι θα μαγειρέψετε σε τηγάνι, βάλτε μία-δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο στο σκεύος, προσθέστε μια γενναιόδωρη κουταλιά βούτυρο και αφήστε το μέχρι να «κάψει». Όταν ο πάτος του τηγανιού διαθέτει το απαραίτητο στρώμα λίπους (1-2 εκατοστά), προσθέστε το φιλέτο και φροντίστε να μην το μετακινήσετε καθόλου μέχρι να το αναποδογυρίσετε. Έτσι, θα αποκτήσει ωραιότατη τραγανιστή επιφάνεια. Οι χρόνοι μαγειρέματος είναι: *1 λεπτό ανά πλευρά αν το θέλετε πολύ ωμό *2- λεπτά ανά πλευρά αν το θέλετε ωμό *4 λεπτά ανά πλευρά αν το θέλετε μέτριο *5-6 λεπτά ανά πλευρά αν το θέλετε καλοψημένο Αν χρειαστεί, όταν αλλάξετε πλευρά ψησίματος στο κρέας, προσθέστε λίγο ακόμη βούτυρο. Μετά το ψήσιμο, τοποθετήστε το κρέας σε ένα πιάτο, σκεπάστε με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να «ξεκουραστεί για 3-5 λεπτά προτού σερβιριστεί. 

Πώς να μαγειρέψετε ρύζι 
Με τις παρακάτω οδηγίες, θα έχετε αφράτο και σπειρωτό ρύζι κάθε φορά που το μαγειρεύετε. Η συνταγή αναφέρεται σε λευκό μακρύκοκκο ρύζι – ιδανική επιλογή το Μπασμάτι – σε ποσότητα αρκετή για 3-4 άτομα. Σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα βάλτε λίγο φυτικό λάδι και ανάψτε τη φωτιά στο μέτριο. Όταν το λάδι κάψει, προσθέστε μισό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και αφήστε το μέχρι να μαλακώσει. Γεμίστε μια κούπα με ρύζι και προσθέστε το στο σκεύος, ανακατεύοντας καλά. Γεμίστε την ίδια κούπα με ζεστό νερό και προσθέστε το. Επαναλάβετε με άλλη μία κούπα ζεστό νερό. Προσθέστε μπόλικο αλάτι. Αφήστε μέχρι να αρχίσει να βράζει το ρύζι και στη συνέχεια καλύψτε την κατσαρόλα με το καπάκι της. Κατεβάστε τη θερμοκρασία στο χαμηλότερο επίπεδο και αφήστε να βράσει για 15 λεπτά χωρίς να αφαιρέσετε το καπάκι. Μετά από τα 15’, σηκώστε το καπάκι και με ένα πιρούνι αφαιρέστε το ρύζι από τα πλαϊνά του σκεύους. Αν υπάρχει ακόμη νερό, κλείστε και αφήστε για ένα ακόμη λεπτό, ελέγχοντας κάθε τόσο πότε θα υποχωρήσει το υγρό. Τέλος, αφαιρέστε το σκεύος από τη φωτιά, χωρίς καπάκι και καλύψτε το με ένα πανί για 4-5 λεπτά.

 Πώς να κάνετε πουρέ πατάτας 
Περιγράφουμε και πάλι τον γαλλικό τρόπο, που μας δίνει κάθε φορά απολαυστικό σπιτικό πουρέ χωρίς σβόλους. Καθαρίστε έξι μεσαίου μεγέθους πατάτες και κόψτε τις στη μέση. Τοποθετήστε τις σε μια κατσαρόλα, τόσο μεγάλη ώστε οι πατάτες να καλύπτουν τα 2/3 της. Σκεπάστε τις με κρύο νερό και προσθέστε μπόλικο αλάτι. Φέρτε το νερό σε θερμοκρασία βρασμού και καλύψτε μερικώς το σκεύος με το καπάκι του. Ανάλογα με το είδος της πατάτας που χρησιμοποιείτε, θα χρειαστεί βράσιμο 10-20 λεπτών. Όταν οι πατάτες είναι πια μαλακές, αλλά δεν διαλύονται, πρέπει να τις αφαιρέσετε από την κατσαρόλα και να τις στραγγίξετε. Σε άλλο σκεύος, βάλτε μισή με ¾ της κούπας κρέμα γάλακτος και αφήστε μέχρι να βράσει, και τότε σβήστε τη φωτιά. Τοποθετήστε τις πατάτες σε «σουρωτήρι», σαν αυτό που χρησιμοποιείται για το κοσκίνισμα του αλευριού, και με μια δυνατή κουτάλα πιέστε μέχρι να περάσει από αυτό κάθε πατάτα. Στη συνέχεια βάλτε τις πατάτες πίσω στο σκεύος και τοποθετήστε σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε 30-50 γραμμάρια βούτυρο και με ξύλινη κουτάλα, αναμίξτε καλά. Παράλληλα, ξεκινήστε να περιχύνετε με λίγη από την καυτή κρέμα – έτσι θα λιώσει πιο εύκολα το βούτυρο και το μίγμα θα γίνει πιο κρεμώδες. Προσθέστε τόση κρέμα μόνο, όση χρειάζεται για να αποκτήσει το μίγμα την υφή του πουρέ. Προσθέστε λίγο μοσχοκάρυδο και πιπέρι και δοκιμάστε αν χρειάζεται αλάτι. 

Πώς να κάνετε πατάτες φούρνου 


Το καλύτερο λίπος για να ψήσετε πατάτες είναι το λίπος πάπιας ή χήνας. Επειδή είναι όμως δυσεύρετο, προτιμήστε κάποιο ζωικό λίπος (αντί φυτικού βουτύρου ή ελαιόλαδου). Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τις σε μεσαίου μεγέθους κομμάτια. Λιώστε 50 γραμμάρια λίπους για κάθε 500 γραμμάρια πατάτας σε ένα ταψί. Προσθέστε τις πατάτες και φροντίστε να τις περάσετε από το λίπος καλά. Προσθέστε αλάτι και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά στους 190 βαθμούς. Ανακατέψτε μία-δύο φορές έτσι ώστε να ανανεώσετε το λίπος πάνω στις πατάτες και αφήστε μέχρι να γίνουν χρυσαφένιες. Αν θέλετε, μπορείτε να βράσετε πρώτα ελαφρώς τις πατάτες προτού τις βάλετε στον φούρνο, οπότε θα χρειαστεί να ελαττώσετε αντίστοιχα τον χρόνο ψησίματος στον φούρνο. 


Πώς να βράσετε λαχανικά 
Κάθε λαχανικό έχει και την δική του κατάλληλη διάρκεια βρασίματος, αλλά η παρακάτω μέθοδος ταιριάζει σε όλα. Καθαρίστε, πλύνετε ή ξεφλουδίστε τα λαχανικά σας και κόψτε σε κομμάτια κατάλληλα για… βρώση. Ρίξτε τα σε κατσαρόλα και καλύψτε τα με καυτό νερό. Φροντίστε να βάλετε μπόλικο αλάτι στο νερό. Βάλτε την κατσαρόλα σε μεσαία προς υψηλή φωτιά και φέρτε σε σημείο βρασμού. Θα χρειαστεί κάθε τόσο να δοκιμάζετε τα λαχανικά για να δείτε αν είναι έτοιμα – θα είναι, όταν έχουν μαλακώσει αλλά διατηρούν ακόμα τραγανή υφή στο μάσημα. Τα πράσινα λαχανικά δεν πρέπει να μαγειρεύονται τόσο ώστε να «χλωμιάζει» το χρώμα τους ή να γίνονται γκρίζα. Αν είναι μαλακά μέσα και έξω, τα έχετε παραβράσει. Όταν είναι έτοιμα, στραγγίξτε τα και σερβίρετε αμέσως.

 Πώς να ψήσετε κοτόπουλο 


Το κοτόπουλο στον φούρνο δεν είναι δύσκολη υπόθεση. Προσθέτετε αλατοπίπερο, μια λιωμένη σκελίδα σκόρδο και λίγο θυμάρι στην «κοιλότητα» του κοτόπουλου. Αλατοπιπερώνετε το εξωτερικό του και αλείφετε με μαλακό (αλλά όχι λιωμένο) βούτυρο την «πέτσα» του κοτόπουλου. Τοποθετήστε σε ταψί με το στήθος προς τα κάτω (έτσι δεν θα ξεραθεί το τρυφερό κομμάτι του στήθους) και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για χρόνο που εξαρτάται από το μέγεθος του κοτόπουλου. Για κάθε 450 γραμμάρια κοτόπουλου, ψήστε αρχικά για 15 λεπτά, στη συνέχεια αναποδογυρίστε το κοτόπουλο και ψήστε για άλλα 15 λεπτά. Αφήστε να «ξεκουραστεί» για άλλα 15 λεπτά σε μια ζεστή πιατέλα, ώστε να συγκεντρώσει το κρέας τους ζωμούς. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λίγο βραστό νερό για να «συγκεντρώσετε» τα υπολείμματα και τους ζωμούς που έχουν μείνει στο σκεύος, ώστε να έχετε νόστιμο ζουμί-σάλτσα για συνοδεία. 

Πηγή: http://listverse.com/

0 σχόλια :

Δημοσίευση σχολίου